こんにちは。ピーコックブルーです。

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長引く残暑の中にも、確実に?少しずつ“秋らしさ”を感じる頃となりました。
着るもの、見るもの、食べるものと、秋には秋の楽しみが増えてくる時期。

今回は食べ物の美味しさに大いに関係している「色」
“焼き色”に代表されるような“食材が茶色くなる”反応について興味深い話を少し
ご紹介します。

例えば焼肉やステーキ、魚の照り焼き、ご飯のおこげ
パンや焼き菓子など加熱によってほどよくついた
“焼き色”は、見た目にもグッと食欲がそそられますよね。

焼肉201609
トースト201609

この茶色い“焼き色”はメイラード反応(別名アミノカルボニル反応)といい、
簡単にいうと食品に含まれるタンパク質やアミノ酸と糖が反応して、茶色く褐色になる反応のこと。

製造過程でおこるコーヒーや紅茶、日本の伝統的な調味料である味噌や醤油の色も、このメイラード反応によるものなのです。

コーヒーと豆201609
味噌201609

ちなみにプリンのカラメルソースやキャラメルなどの“茶色”はカラメル化反応。
これは「糖」が加熱された時にのみ起こる反応で、食べ物を茶色く、
美味しくするという点は同じですがメイラード反応とは似て非なるもの。

そして興味深いのが、このメイラード反応は褐変する「色」だけでなく、
食品によって香り成分が複雑に、様々に
生成され、それらが旨み、香ばしさ、フレーバー
となってくるという点。
メイラード反応によって作られる「メラノイジン」という物質が、
調理や製造過程で多くの食品の大切な香りのもとになっているというのです。


またこのメイラード反応は私たちのカラダの中でもおこっていることが
明らかとなっています。
食品におこる焼き色(褐変)反応は「美味しく見える」、「香りや旨み」、
「抗酸化作用」など“いい”効果
をもたらしてくれるのですが、
体内でおこる場合は“よくない”反応となり、これは最近あるイベントでも耳にした
AGEsというのにも関係し、今まさに研究が進んでいるようです。。

私たちは日常的にメイラード反応で作られた色、様々な香りや風味を
楽しんでいるということ。美味しさにとって「色」や「香り」って、とても大切ですよね。

“焼き色”のついた食べ物が、さらに美味しく感じられるかもしれません。